רוטב הולנדייז:
סיר מים חמים
25 מ"ל חומץ בן יין לבן
200 גרם חמאה מומסת
3 חלמוני ביצה
10 גרם מיץ לימון
10 גרם פלפל אנגלי
20 מ"ל מיץ תפוזים
3 גרם מלח

אופן ההכנה:
על מחבת לוהטת מצמצמים חומץ בן יין לבן עם מלח פלפל אנגלי , עד לצמצום בחצי

מוסיפים מיץ תפוזים למחבת אך לא מעל הלהבה.

את החלמונים טורפים בקערה, מוסיפים את תערובת החומץ ומיץ התפוזים תוך כדי המשך טריפה.

מבשלים על סיר מים רותחים (באן מרי)
עד להגעה לטמפ' של 65 מעלות(התחלת הסמכה )

מוסיפים חמאה לאט תוך כדי ערבוב עם מטרפה ולבסוף את הלימון ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק(במידה והסמיך מידיי , ניתן לדלל עם מים -החמאה מסמיכה, המים מדללים, רק שניתן לשחק עם זה )

אספרגוס:
חולטים במים רותחים על הגז למשך כחמש דקות ואז ישר מעבירים למי קרח

תפוחי אדמה:
פורסים בעזרת מנדולינה לפרוסות דקות
טובלים במים לחצי דקה
שמים 2 עלי טרגון באמצע בין 2 פרוסות ומהדקים
מייבשים על מגבת
כמתייבש מטגנים בשמן עמוק למספר שניות (לא יותר מידיי, כי הפרוסות דקות ונשרפות נורא מהר)