מוס גבינת נפוליאון וגבינה לבנה במלית פירות יער ומנגו בציפוי גלסאז' שקוף

מוס גבינת נפוליאון וגבינה לבנה במלית פירות יער ומנגו בציפוי גלסאז' שקוף

מצרכים:

לציפוי גלסאז' שקוף:
10 גרם ג'לטין + עם 10 כפיות מים
150 גרם מים
200 גרם סוכר
50 גרם גלוקוזה

למלית פירות יער:
200 גרם פירות יער של סנפרוסט
50 גרם סוכר
36 גרם מים + 6 גרם ג'לטין

למלית מנגו:
450 גרם מנגו טרי או של סנפרוסט
150 גרם סוכר
48 גרם מים
8 גרם ג'לטין

לתחתית:
50 גרם קמח
50 גרם סוכר
1/2 שקית אבקת אפייה
2 ביצים שלמות

למוס גבינה:
14 גרם ג'לטין + חצי כוס מים שווה 14 כפות
3 וחצי גבינות לבנות 9%
350 גרם גבינת נפוליאון
200 גרם סוכר
200 מ"ל חלב
1 פודינג וניל
1 שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

גלסאז' שקוף:
1. מביאים לרתיחה את המים, הסוכר והגלוקוזה עד לקבלת טמפרטורה של 103 מעלות.
2. מוסיפים את הג'לטין המומסת, מערבבים, מקררים ומכניסים למקרר לכמה שעות אבל מומלץ לילה שלם.

מלית פירות יער:
3. מערבבים את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל-10 דקות.
4. מביאים לרתיחה את הפירות יער עם הסוכר, טוחנים עם מיקסר מוט, מסננים לקבלת מרקם חלק, ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים לפירות היער.
5. מרפדים רינג בניילון נצמד בקוטר 15/15 ושופכים את התערובת ומכניסים למקפיא להקפאה מלאה, מומלץ ללילה שלם.

מלית מנגו:
6. מערבבים את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל-10 דקות.
7. מביאים לרתיחה את המנגו עם הסוכר וטוחנים, ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים ומערבבים היטב.
8. מרפדים רינג בקוטר 20/20, מחלצים את מלית פירות היער, מניחים ומצמידים לקצה, ומכניסים למקפיא לעוד 5 דקות.
9. מוציאים את המלית ושופכים את תערובת המנגו, מכסים את כל השטח וחזרה למקפיא להקפאה מלאה, מומלץ ללילה שלם.

תחתית:
10. מקציפים את הביצים עם הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב, מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ושוב מערבבים עד שאין גושים.
11. שופכים את הבלילה לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משומן עם ספריי, אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 ל-12 דקות.

מוס גבינה:
12. מערבבים את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל-10 דקות.
13. מערבבים את הגבינות עם הסוכר עד לקבלת מרקם חלק.
14. מקציפים את השמנת המתוקה, החלב והפודינג וניל עד ליציבות, מוסיפים את תערובת הגבינות ומערבבים, ממיסים את הג'לטין במיקרוגל, שופכים ושוב מערבבים היטב.
15. מרפדים רינג מרובע בקוטר 24/24 בניילון נצמד.
16. מחלצים את המלית הכפולה והקפואה ומניחים, מצמידים אל הקצה ומכניסים למקפיא ל-5 דקות.
17. שופכים את תערובת הגבינות ומכסים את כל המלית.
18. קורצים ריבוע בקוטר 20/20 מהתחתית האפויה ומניחים אותו במרכז המוס, שופכים סביב את מה שנותר ומכניסים למקפיא להקפאה מלאה, ללילה שלם.

ציפוי גלסאז':
19. מחממים את ציפוי הגלסאז' במיקרוגל בפולסים קצרים של 30 שניות עד להמסה מלאה וממתינים עד לקבלת טמפרטורה של 32 מעלות.
20. מחלצים את העוגה ומניחים אותה על רשת או כלי גבוה, השתייה כלפי מטה, ושופכים את הגלסאז' מהקצה אל המרכז ומקשטים כרצונכם, השמיים הם הגבול.
21. מכניסים את העוגה למקרר להפשרה מלאה ואפשר לפרוס ולהגיש.