עם תחתית דקואז חלבונים ואבקת שקדים במילון מוס קפה וציפוי גלסאז

מצרכים לגלסאז'
75 גרם מים
150 גרם סוכר
150 גרם גלוקוזה
150 גרם שוקולד מריר
60 גרם מים
20 גרם ג'לטין

מצרכים הדרושים למלית
5 גרם ג'לטין
25 גרם מים
250 גרם שמנת מתוקה
50 גרם חלמונים
45 גרם סוכר
4 גרם נס קפה גרגירים או נס קפה רגיל
100 גרם חמאה רכה

מצרכים הדרושים לתחתית דקואז
126 גרם אבקת סוכר
126 גרם אבקת שקדים
76 גרם סוכר רגיל
26 גרם סוכר חום
150 גרם חלבונים

מצרכים הדרושים לקרם נוגט ולוטוס
80 גרם ממרח נוגט
160 גרם ממרח לוטוס
40 גרם חמאה
20 גרם גליליות

מצרכים הדרושים למוס
2 שמנת מתוקה
1 פודינג וניל
1 וחצי כוס חלב
300 גרם שוקולד מריר
14 גרם ג'לטין
1/4 כוס מים

הכנת מלית מוס קפה.
שמים על הגז את החלמונים שמנת מתוקה סוכר ונס קפה ומבשלים תוך כדי עד לקבלת 82 מעלות 🌡.
מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אותה ומערבבים.
שופכים את התערובת לרינג בקוטר 18 ס"מ מרופד בניילון נצמד ומכניסים למקפיא להקפאה מלאה.

הכנת הגלסאז'.
מערבבים בכוס את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל 10 דקות..
שמים בכלי גבוה שוקולד מריר ו חלב מרוכז .
מביאים לרתיחה את הגלוקוזה מים וסוכר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד ל 103🌡 מעלות.
שופכים את הנוזל הרותח על השוקולד וחלב מרוכז, מערבבים עם מיקסר מוט מבלי להרים את המכשיר למנוע למניעת בועות אוויר.

ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ל 10 שניות ומוסיפים אותה לתערובת וערבוב האחרון .
15שופכים וכלי זכוכית מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכמה שעות מומלץ ללילה שלם.

הכנת תחתית דקואז .
מנפים את אבקת שקדים אבקת סוכר וקונפלור.
מקציפים את החלבונים ומוסיפים את שני סוגי הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב מאוד.

שוב מנפים את התערובת האבקות על הקצף החלבונים ומקבלים היטב בעדינות מעבירים לשקית זילוף.
מסמנים על נייר איפה עם עיפרון עיגול בקוטר 24 ס"מ .
ומזלפים בצורת חילזון על נייר ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות כ 20 דקות 🕛 אחרי אפייה קורצים עיגול לדיוק ועוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא להקפאה מלאה.
הכנת שכבת קרם נוגט לוטוס וגליליות.
שמים בכלי זכוכית את ממרח נוגט ולוטוס ממיסים במיקרוגל ל 10 שניות ומוסיפים את החמאה מערבבים היטב.
מפוררים.
את הגליליות ומוסיפים אותם לממרחים ומערבבים.

מורחים על התחתית דקואז וחזרה למקפיא.

הכנת המוס.
מערבבים 14 גרם ג'לטין עם 1/4 כוס מים ושמים בצד ל 10 דקות .

שופכים לקערת שמנות המתוקות פודינג וניל וחלב מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד .

ממיסים את השוקולד במיקרוגל בפולסים קצרים של 30 שניות מערבבים ומוסיפים לקצפת מערבבים היטב נממיסים את הג'לטין ומוסיפים גם ושוב מערבבים בעדינות תמיד.
מוצאים את התחתית שופכים חצי תערובת .
מחלצים את המלית הקפוא ומניחים אותה במרכז ולוחצים קלות ושופכים את החצי השני מיישרים ומכניסים למקפיא להקפאה מלאה ללילה שלם .

ציפוי גלסאז'.
ממיסים את הגלסאז' במיקרוגל בפולסים קצרים של 30 שניות עד .
המסה מלאה.
ושמים בצד עד לקבלת טפרטורה של 32 מעלות.
שמים את העוגה הקפוא על כלי כלשהו ומתחת שמים מגש ושופכים את הגלסאז מהדפנות על המרכז ומקשטים