פחזניות_מתכון של שף מיכה כלפה – מאסטר מתכונים

פחזניות

הצבע חייב להיות חום, לא לבן/זהוב. לא לעצור אפייה! מי שרוצה פרווה יעבור למוצרים פרווה.

מצרכים:
400 מ"ל מים
100 גרם חמאה רכה
כפית מלח
2 כפות סוכר
200 גר"ם קמח רגיל
5 ביצים מ"ס 3 M

אופן ההכנה:
1. בסיר מרתיחים את המים עם הסוכר המלח והחמאה.
2. לאחר שהמים רתחו והחמאה נמסה, מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
3. מערבבים בכף עץ בלבד, ומחזירים לאש. ממשיכים לערבב עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר.
4. מקררים את הבצק בערך 10 דקות.
5. מכניסים את הבצק לקערת המיקסר ומפעילים על וו גיטרה במהירות נמוכה.
6. את הביצים מוסיפים בהדרגה רק לאחר שקודמתה נבלעה טוב בבצק, ומדי פעם מגרדים את דפנות המיקסר והגיטרה.
7. לאחר בדיקת הרכות, מזלפים את הצורות על נייר אפייה.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מעלות כ15 דקות. אסור לפתוח את התנור במהלך. לאחר 15 דקות מורידים את הטמפרטורה ל170 מעלות ואופים עד שהפחזניות חומות ויפות.
9. בסיום האפייה יש להשאיר את דלת התנור חצי פתוחה לעוד כ5-10 דקות כשהפחזניות בפנים, על מנת לתת לאדים להשתחרר ולפחזניות יבוש.
10. לאחר הוצאת הפחזניות נעשה בהם חור קטן על מנת שיצאו האדים והם לא יפלו.

לקרם המילוי: אפשר להקציף שמנת מתוקה עם פודינג איזה טעם שרוצים.

לקרם פטיסייר:
380 מיל חלב
30 גרם קורנפלור
3 חלמונים
1 תרמיל וניל חצוי לאורך / אפשר וניל נוזלי מאיכות גבוה
70 גרם סוכר

הכנת הקרם: מערבבים בקערה חצי כוס חלב עם קורנפלור, מוסיפים את החלמונים וטורפים היטב. שמים את יתרת החלב בסיר, מוסיפים את תרמיל הווניל והסוכר, מערבבים ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהכיריים ומוסיפים בזרם דק, תוך כדי ערבוב מתמיד, שליש מהחלב החם לתערובת החלמונים. מחזירים את הסיר לכיריים, מערבבים, ומוסיפים את תערובת החלמונים לסיר תוך ערבוב מתמיד. מנמיכים את הלהבה. מבשלים תוך בחישה מתמדת בעזרת מטרפה או כף עץ, כדקה, עד שנוצר קרם סמיך. מעבירים את הקרם לכלי שטוח ומכסים את פניו בניילון נצמד, מצננים ומאחסנים בקירור עד לשימוש.