מתכון כתוב + סרטון להכנת מוס גבינה פילדלפיה שוקולד לבן במילוי תותים בציפוי גלסאז

מוס גבינה פילדלפיה שוקולד לבן במילוי תותים בציפוי גלסאז'

מצרכים:
לציפוי הגלסאז':
75 גרם מים
150 גרם סוכר
100 גרם חלב מרוכז
150 גרם שוקולד לבן
150 גרם גלוקוזה
60 גרם מים + 10 גרם ג'לטין

לתחתית:
3 ביצים מופרדות
75 גרם סוכר
50 גרם קמח

למלית תותים:
300 גרם תותים טריים או של סנפרוסט
100 גרם סוכר
1 כפית ג'לטין
1/4 כוס מים

למוס גבינה:
200 גרם שוקולד לבן
320 גרם גבינת פילדלפיה או גבינת נפוליאון או גבינת ניו יורק
300 גרם שמנת מתוקה
50 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
2 כפות מים

אופן ההכנה:
הגלסאז':
1. מערבבים את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל-10 דקות.
2. שמים בכלי גבוה את השוקולד הלבן עם החלב המרוכז.
3. שמים על הגז את המים, גלוקוזה וסוכר עד לקבלת טמפרטורה של 103 מעלות ושופכים על השוקולד וחלב מרוכז.
4. מערבבים עם מיקסר מוט עד לקבלת מרקם חלק, ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ושופכים.
5. מוסיפים כמה טיפות של צבע מאכל לפי בחירה ומערבבים היטב.
6. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכמה שעות, אבל מומלץ ללילה שלם.

המלית:
7. מערבבים את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל-10 דקות.
8. מביאים לרתיחה את התותים והסוכר.
9. טוחנים עם מיקסר מוט ומסננים לקבלת מרקם חלק.
10. מוסיפים את הג'לטין המומסת 10 שניות במיקרוגל.
11. שופכים את התערובת לרינג בצורת לב קטן יותר מהתבנית סיליקון מרופד בניילון נצמד ומכניסים למקפיא להקפאה מלאה ללילה שלם.

התחתית:
12. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב.
13. מוסיפים את החלמונים והקמח וממשיכים לערבב עד שאין גושים.
14. שופכים את הבלילה על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות.
15. מקררים וקורצים עם רינג קטן יותר מהתבנית סיליקון ושמים בצד.

המוס:
16. מערבבים את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל-10 דקות.
17. מערבבים היטב את גבינת הפילדלפיה עם הסוכר עד שאין גושים.
18. ממיסים את השוקולד הלבן בפולסים קצרים של 30 שניות ומוסיפים אותו לגבינה.
19. מקציפים את השמנת המתוקה עד ליציבות ומוסיפים לתערובת הגבינה ושוב מערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק.
20. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל, מוסיפים ושוב מערבבים.
21. שופכים חצי תערובת לתבנית סיליקון, מחלצים את המלית ומניחים אותה במרכז ולוחצים קלות.
22. שופכים את החצי השני ומניחים את הטורט בצורת לב, מכניסים למקפיא להקפאה מלאה ללילה שלם.

ציפוי הגלסאז':
23. מחממים את הגלסאז' במיקרוגל בפולסים קצרים של 30 שניות עד להמסה מלאה וממתינים עד לקבלת טמפרטורה של 32 מעלות.
24. מחלצים את המוס ומניחים אותו על רשת או כלי כלשהו ושופכים את ציפוי הגלסאז' מהמרכז על הדפנות.
25. ממתינים לסיום הטפטוף של הגלסאז' ומקשטים.
26. מניחים את המוס על כלי הגשה ומכניסים למקרר להפשרה מלאה ואפשר להגיש.