לחם ארטזין כפרי צרפתי

לחם ארטזין כפרי צרפתי

מצרכים:
לסטרטר (יש להכין ערב קודם):
80 גרם קמח לחם מנופה
1 גרם שמרים יבשים
2 גרם מלח גס
52 גרם מים קרים
לתערובת הזרעים (גם ערב לפני):
2 כפות זרעי פשתן
2 כפות זרעי דלעת
2 כפות זרעי חמנייה
4 כפות שומשום
1/4 כוס מים קרים
ללחם:
2 ורבע כוסות מים קרים (285 גרם)
בצק הסטרטר
300 גרם קמח לחם מנופה
50 גרם קמח שיפון מנופה
56 גרם קמח חיטה מלא מנופה
2 כפות סוכר חום
3 גרם שמרים יבשים
10 גרם מלח גס
תערובת הזרעים
מעט קמח (למראה כפרי)

אופן ההכנה:
1. להכנת הסטרטר (ערב קודם): לערבב את החומרים בקערה, בתחילה עם כף ואחר כך ללוש קלות עם היד, עד לספיגת כל הקמח. להניח את הבצק בקערה משומנת, להפוך אותו בתוך הקערה כך שיהיה משומן בחלק העליון והתחתון. לכסות בניילון. להשאיר שעה בטמפרטורת החדר ואחר כך לילה במקרר.
2. להכנת תערובת הזרעים (ערב קודם): לערבב את הזרעים עם 1/4 כוס מים קרים ולהשאיר לילה לספיגת הנוזלים.
3. להכנת הלחם: בקערת המערבל להניח 2 ורבע כוסות מים קרים (285 גרם). להוסיף את בצק הסטרטר חתוך לחתיכות קטנות (לחתוך עם סכין).
4. להוסיף 300 גרם קמח לחם, 50 גרם קמח שיפון, 56 גרם קמח חיטה מלא, 2 כפות סוכר חום ו-3 גרם שמרים יבשים. להתחיל ללוש במהירות איטית כחמש דקות.
5. להוסיף 10 גרם מלח גס ולהמשיך ללוש 6 דקות נוספות.
6. להוסיף את תערובת הזרעים וללוש עוד 8 דקות במהירות איטית ביותר. הבצק אמור להתגבש לכדור בצק וקערת המערבל נקייה.
7. להניח את הבצק בקערה משומנת, להפוך, לכסות בניילון נצמד ולהתפיח 45 דקות.
8. לאחר 45 דקות, בקערה עצמה לשטח בעדינות את הבצק עם כף היד, לקפל מארבע פינות לאמצע ולהפוך את הבצק. לכסות שוב בניילון נצמד.
9. לאחר 45 דקות נוספות לחזור על הפעולה שוב, ולהתפיח 45 דקות.
10. להעביר את הבצק למשטח מקומח, לשטח עם כף היד למלבן, ולגלגל תוך כדי הידוק לגליל בגודל התבנית (הוכן בתבנית אינגליש קייק רגילה).
11. לחרוץ עם סכין פטיסייה (סכין חדה) 3 פסים אלכסוניים לשליטה בצורת תפיחת הלחם. לפזר מעט קמח למראה כפרי.
12. לאפות בחום של 190 מעלות 35-45 דקות.

בהצלחה, מומלץ מאוד — לחם נהדר.