אספרגוס מאודה עם רוטב הולנדז

אספרגוס מאודה עם רוטב הולנדז

מצרכים:
גבעולי אספרגוס

לרוטב הולנדייז:
סיר מים חמים
25 מ"ל חומץ בן יין לבן
200 גרם חמאה מומסת
3 חלמוני ביצה
10 גרם מיץ לימון
10 גרם פלפל אנגלי
20 מ"ל מיץ תפוזים
3 גרם מלח

אופן ההכנה:
1. מאדים את גבעולי האספרגוס – חולטים במים רותחים למספר דקות עד שמתרככים קצת.
2. על מחבת לוהטת מצמצמים חומץ בן יין לבן עם מלח ופלפל אנגלי, עד לצמצום בחצי.
3. מוסיפים מיץ תפוזים למחבת אך לא מעל הלהבה.
4. את החלמונים טורפים בקערה, מוסיפים את תערובת החומץ ומיץ התפוזים תוך כדי המשך טריפה.
5. מבשלים על סיר מים רותחים (באן מרי) עד להגעה לטמפ' של 65 מעלות (התחלת הסמכה).
6. מוסיפים חמאה לאט תוך כדי ערבוב עם מטרפה ולבסוף את הלימון, ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק (במידה והסמיך מידיי, ניתן לדלל עם מים – החמאה מסמיכה, המים מדללים, רק שניתן לשחק עם זה).