תפוחי אדמה מטוגנים במילוי עלי טרגון ואספרגוס מאודה ברוטב הולנדייז

תפוחי אדמה מטוגנים במילוי עלי טרגון ואספרגוס מאודה ברוטב הולנדייז

מצרכים:
לרוטב הולנדייז:
סיר מים חמים
25 מ"ל חומץ בן יין לבן
200 גרם חמאה מומסת
3 חלמוני ביצה
10 גרם מיץ לימון
10 גרם פלפל אנגלי
20 מ"ל מיץ תפוזים
3 גרם מלח

לאספרגוס:
אספרגוס

לתפוחי האדמה:
תפוחי אדמה
עלי טרגון
שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
1. רוטב הולנדייז: על מחבת לוהטת מצמצמים חומץ בן יין לבן עם מלח ופלפל אנגלי, עד לצמצום בחצי.
2. מוסיפים מיץ תפוזים למחבת אך לא מעל הלהבה.
3. את החלמונים טורפים בקערה, מוסיפים את תערובת החומץ ומיץ התפוזים תוך כדי המשך טריפה.
4. מבשלים על סיר מים רותחים (באן מרי) עד להגעה לטמפ' של 65 מעלות (התחלת הסמכה).
5. מוסיפים חמאה לאט תוך כדי ערבוב עם מטרפה ולבסוף את הלימון, ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק (במידה והסמיך מידי, ניתן לדלל עם מים — החמאה מסמיכה, המים מדללים, רק שניתן לשחק עם זה).
6. אספרגוס: חולטים במים רותחים על הגז למשך כחמש דקות ואז ישר מעבירים למי קרח.
7. תפוחי אדמה: פורסים בעזרת מנדולינה לפרוסות דקות.
8. טובלים במים לחצי דקה.
9. שמים 2 עלי טרגון באמצע בין 2 פרוסות ומהדקים.
10. מייבשים על מגבת.
11. כשמתייבש מטגנים בשמן עמוק למספר שניות (לא יותר מידי, כי הפרוסות דקות ונשרפות נורא מהר).