סופגניות_מתכון של מגי מרגלית – מאסטר מתכונים

סופגניות

מצרכים:
לבצק:
קילו קמח (מנופה)
כוס סוכר
2 שקיות סוכר וניל (או כל וניל אחר)
150 גרם חמאה
4 ביצים שלמות
2 כפות וחצי שמרים יבשים
קמצוץ מלח (בסוף)
בערך 3 כוסות חלב חמים מעט

לקרם פטיסייר:
2 כוסות חלב
4 כפות קורנפלור
4 חלמונים
וניל (רצוי ממקל וניל, או וניל רגיל)
חצי כוס סוכר

אופן ההכנה:
לבצק:
1. עושים גומה בקמח, שמים את השמרים ומוזגים מעליהם את החלב החם מעט, בערך 20 מעלות ולא יותר (אם הנוזלים חמים מדי הם יהרגו את השמרים).
2. מתחילים ללוש ומוסיפים את הביצים והחמאה הרכה. ללוש טוב את הבצק, לתת לו מנוחה של דקה וללוש שוב. זה השלב שבו יודעים אם צריך עוד נוזלים או עוד קמח. צריך לקבל בצק רך אבל לא דביק.
3. לכסות בניילון נצמד ומגבת מעל, ולהכניס למקרר ללילה.
4. להוציא, ללוש שוב, להתפיח מעט, וליצור כדורים במשקל בערך 72 גרם, או בגודל כדור טניס.
5. להתפיח שוב עד הכפלת הנפח. להיזהר בשלב הזה מהתפחת יתר, כי לא נוכל להרים את הסופגנייה מהנייר בלי שתאבד נפח.
6. להעביר לטיגון בשמן עמוק וחם. חום השמן צריך להיות בערך 150 מעלות, וכל פעם שהחום עובר 160 מעלות מורידים את החום קצת או מוסיפים מעט שמן קר.
7. למלא בקרם פטיסייר, או בריבת חלב קנויה, וכמובן בריבה.

לקרם פטיסייר:
1. ממיסים קורנפלור ברבע כוס חלב, מוסיפים את החלמונים וטורפים לתערובת אחידה.
2. מחממים את יתרת החלב על אש נמוכה עם הוניל עד סף רתיחה (לא להרתיח ממש, לשים לב), ומסירים מהאש.
3. מוסיפים בזרם דק ותוך כדי ערבוב שליש מהחלב לתערובת החלמונים (השוואת טמפרטורה).
4. מעבירים את תערובת הביצים לחלב וממשיכים לבשל על אש נמוכה מאוד תוך ערבוב, עד שהקרם מסמיך מאוד, כמעט תוך כמה שניות.
5. מעבירים את הקרם לקערה ומקררים מכוסה בניילון נצמד כדי שלא יקבל קרום.

לגרסת הפרווה: להשתמש במרגרינה במקום חמאה, ובמקום חלב אפשר מים; בקרם מחליפים את החלב בחלב סויה וניל.