עוגת מוס שוקולד לבן במלית קפוצ'ינו בציפוי גלסאז

עוגת מוס שוקולד לבן במלית קפוצ'ינו בציפוי גלסאז'

מצרכים:
לציפוי גלסאז':
75 גרם מים
150 גרם סוכר
100 גרם חלב מרוכז
150 גרם גלוקוזה
150 גרם שוקולד מריר (אבל אפשר גם שוקולד לבן או חלב)
60 גרם מים
10 גרם ג'לטין
צבע מאכל (אני הוספתי צבע אדום, אתם תחליטו מה הצבע שלכם)

למלית קפוצ'ינו:
5 גרם ג'לטין + 25 גרם מים
125 גרם שמנת מתוקה
125 גרם חלב
3 חלמונים
25 גרם סוכר
50 גרם שוקולד מריר
75 גרם שוקולד חלב
כפית נס קפה

לתחתית:
2 ביצים שלמות
50 גרם סוכר
50 גרם קמח
חצי שקית אבקת אפייה

למוס שוקולד לבן:
45 גרם מים + 9 גרם ג'לטין
325 גרם שוקולד לבן
170 גרם חלב
43 גרם חלמונים
30 גרם סוכר
310 גרם שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
הכנת הגלסאז':
1. שמים בכלי גבוה את השוקולד וחלב מרוכז.
2. מערבבים את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל-10 דקות.
3. מביאים לרתיחה את המים, הגלוקוזה והסוכר עד לקבלת טמפרטורה של 103 מעלות.
4. שופכים את הנוזל הרותח על השוקולד וחלב מרוכז ומערבבים עם מיקסר מוט עד לקבלת מרקם חלק ומקררים.
5. מוסיפים צבע מאכל חצי כפית באיזה צבע שבא לכם, מערבבים שוב, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה שלם.

הכנת מלית קפוצ'ינו:
6. מערבבים את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל-10 דקות.
7. מבשלים תוך כדי ערבוב את השמנת, החלב, החלמונים והסוכר עד לקבלת טמפרטורה של 82 מעלות.
8. שופכים על השוקולד ומערבבים עם מיקסר מוט, מוסיפים את הג'לטין המומסת ונס קפה ושוב מערבבים.
9. מרפדים רינג בניילון נצמד בקוטר 18 ס"מ, שופכים את התערובת ומכניסים למקפיא להקפאה מלאה ללילה שלם.

הכנת התחתית:
10. מקציפים את הביצים עם הסוכר עד לקבלת קצף תפוח, מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים עד שאין גושים.
11. יוצקים את הבלילה על תבנית של תנור מרופדת בנייר ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות.

הכנת המוס:
12. מערבבים את הג'לטין עם המים ושמים בצד ל-10 דקות.
13. מבשלים את החלב, החלמונים והסוכר עד לקבלת טמפרטורה של 82 מעלות.
14. שופכים על השוקולד הלבן ומערבבים עם מיקסר מוט, ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים ושוב מערבבים.
15. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם של יוגורט ומקפלים את הכל ביחד עד לאיחוד.

הרכבה:
16. קורצים עיגול של התחתית בקוטר 22 ס"מ.
17. מרפדים רינג בניילון נצמד בקוטר 22 ס"מ, מסדרים שקף סביב, מניחים את התחתית ושופכים חצי מהתערובת. מחלצים את המלית הקפואה ומניחים אותה במרכז, לוחצים קלות ושופכים את מה שנותר. מכניסים למקפיא להקפאה מלאה ללילה שלם.

ציפוי גלסאז':
18. מחממים את ציפוי הגלסאז' במיקרוגל בפולסים קצרים של 30 שניות עד להמסה מלאה, וממתינים עד לקבלת טמפרטורה של 32 מעלות.
19. מחלצים את העוגה, מניחים אותה על רשת או כלי כלשהו, שופכים את ציפוי הגלסאז' מהקצה אל המרכז ומקשטים.
20. מכניסים את העוגה למקרר להפשרה ואפשר להגיש.

הערה: אפשר להקפיא את העוגה עד שבועיים ויותר.