מקבץ מתכונים להכנת גנאש שוקולד_מתכון של המטבח של תכלת

מקבץ מתכונים להכנת גנאש שוקולד
היחסים הם: 100 גרם שוקולד ל-250 גרם שמנת צמחית/חלבית מתוקה.

מצרכים:
לגנאש שוקולד מריר:
1 חפיסת שוקולד מריר
1 גביע שמנת מתוקה

לגנאש שוקולד לבן:
2 חפיסות שוקולד לבן
1 גביע שמנת מתוקה

לגנאש שוקולד חלב:
1.5 חפיסות שוקולד חלב
1 גביע שמנת מתוקה

לגנאש פרווה:
100 גר' שוקולד מריר
שמנת צמחית
2 כפות מים רותחים

אופן ההכנה:
1. ככל שנוסיף שמנת נייצר גנאש שוקולד דליל יותר, לכיסוי עוגה שלמה. ככל שנוסיף שוקולד נייצר גנאש סמיך לציפוי, לזילוף ולפיסול.

גנאש שוקולד על בן-מארי:
2. בסיר בינוני מחממים מים בגובה 1/4 הסיר, אין צורך להרתיח מדי — רק עד שאדים מופיעים.
3. כשהמים חמים מניחים על גבי הסיר קערה חסינה, יוצקים את השמנת לתוך הקערה ומנמיכים לאש נמוכה, ומחממים כ-2 דקות. אין צורך להרתיח, פשוט לחמם.
4. בזמן שהשמנת מתחממת קוצצים את השוקולד דק דק (מומלץ לגרר בפומפייה על הצד הגס).
5. מערבבים את השוקולד עם השמנת רק עד שהשוקולד מתפזר באופן שווה בשמנת.
6. נותנים לגנאש מנוחה של 2-3 דקות ואז מערבבים שוב. בהתחלה זה ייראה לא יציב, אבל ממשיכים לערבב עד שהגנאש מתאחד והופך מבריק.
7. לציפוי העוגה: מניחים לגנאש להתייצב 10 דקות במקרר.
8. ליצירת קרם (למילוי עוגות, זילוף על קאפקייקס, קישוט עוגות וכד'): מקררים את הגנאש עד שהוא יציב אבל עדיין רך, מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקבלת גנאש רך ותפוח בצבע בהיר יותר מהצבע הראשוני. מקציפים 3 דקות ולא יותר. אפשר להוסיף כף ריבת חלב או טופי קרמל לטעם.

גנאש פרווה:
9. יוצקים את השמנת הצמחית לקערה חסינת אש.
10. קוצצים את השוקולד דק ומוסיפים לקערת השמנת יחד עם 2 כפות מים רותחים.
11. ממיסים במיקרוגל 40 שניות, מוציאים ומערבבים (בשלב הזה ייראה שהשוקולד לא נמס — ממשיכים לערבב).
12. חוזרים על הפעולה שוב: 40 שניות חימום ואז ערבוב, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
13. אם הגנאש טיפה התקרר והתקשה, יש לחממו שוב — מומלץ בבן-מארי.

טיפים:
לציפוי העוגה ודאו שהגנאש חלק וללא גושים, אחרת תהיה לזה השפעה על הגימור הכולל של העוגה.
גנאש זה בסיס להמון עוגות — מלבד ציפוי וקישוט אפשר להשתמש בו כמילוי עוגות שכבות, להכנת טראפלס שוקולד, פטיפורים, מילוי מאפים, ציפוי פחזניות או אקלרים ועוד.
ליצירת גנאש בצבעים השתמשו בשוקולד לבן, ולאחר שהגנאש מוכן הוסיפו טיפה של צבע מאכל על בסיס שמן וערבבו.
לגנאש מבריק הוסיפו כף גלוקוזה.
לציפוי חלק: נקו את הספטולה היטב וטבלו במים חמים (לא מקלחת — רק טבילה) ושוב לטשו את העוגה כמה פעמים עד שתהיה חלקה.

מתכון של המטבח של תכלת