עוגת קייבסקי_מתכון של מרינה בריילובסקי

עוגת קייבסקי
עוגה שקשה להפסיק לאכול, באחריות. קריספית ונמסה בפה. עוגה שלוקח זמן להכין אבל שווה כל שנייה.

מצרכים:
לעוגה:
200 גרם חלבון (6 ביצים בינוניות) בטמפרטורת החדר (רצוי להוציא אותם כמה שעות לפני מהמקרר)
50 גרם סוכר, קמצוץ מלח, סוכר וניל
150 גרם אגוזים (אגוזי לוז, בוטנים) קלויים קלות במחבת ואז לקצוץ אותם דק
185 גרם סוכר
20 גרם קמח + 25 גרם עמילן תפוחי אדמה

לקרם הראשון (בהיר):
200 גרם סוכר
1 ביצה
150 מ"ל חלב
200 גרם חמאה רכה מאוד
1 כף עמילן (קונפלור)
1 כף ברנדי, סוכר וניל, קוניאק

לקרם השני (קפה):
200 גרם חמאה רכה מאוד
4 כפות קפה שחור טחון / נס קפה בלי חלב
4 כפות סוכר
150 מ"ל מים

צריך 2 תבניות עגולות, רצוי מסיליקון.

אופן ההכנה:
1. להעביר את תערובת האגוזים לקערה ולהוסיף 185 גרם סוכר, 20 גרם קמח ו-25 גרם קונפלור ולערבב טוב טוב הכל יחד.
2. בקערת הקצפה יבשה ונקייה לחלוטין לשים חלבונים ומלח, לשים סוכר וניל לתוך הסוכר לערבב ולהתחיל להקציף חלבונים עם מלח ולהוסיף לאט את הסוכר ולהקציף. להעביר בכמה שלבים את תערובת האגוזים לחלבונים שהקצפתם ולערבב בכיוון אחד הכל.
3. למרוח את התבנית בחמאה או שמן (מומלץ חמאה) ואפשר לשים מעל נייר אפייה ולגזור קצוות שלא צריך.
4. לחלק את מסת הביצים המוקצפות עם האגוזים לשני חלקים שווים ככל שניתן ולשלוח לאפייה לחום 140 מעלות 15 דקות, ואז להוריד ל-100 מעלות ולהמשיך לאפות עוד שעה ו-44 דקות (סה"כ שעתיים).
5. אחרי שהוצאנו את העוגות מהתנור חובה להניח אותם בצד ל-12-24 שעות ליבוש מוחלט.
6. יום למחרת מתחילים להכין את שני הקרמים – קרם בהיר וקרם קפה.

הכנת הקרם הבהיר:
1. שמים בסיר סוכר, מוסיפים קונפלור, מערבבים ומוסיפים סוכר וניל.
2. לתוך החלב להוסיף ביצה ולטרוף היטב עד לאחידות ואז לשפוך לתוך הסוכר ולטרוף.
3. לשים על האש, כל הזמן לערבב ולהביא לרתיחה ומיד להוריד מהאש (הקרם יתחיל להסמיך) ולשים בצד שיצטנן.
4. בקערת הקצפה שמים חמאה ומקציפים עד לרגע שהחמאה הופכת להיות אווררית ולבנה.
5. להוסיף בכמה פעמים את הקרם שיצטנן לתוך החמאה שהקצפתם (כל פעם 3 כפות להוסיף מהקרם הבהיר לתוך החמאה).
6. להוסיף כף ברנדי, קוניאק, ליקר (לפי טעמכם) ולהקציף כמה שניות.

הכנת קרם קפה:
1. לעשות קפה שחור או נס ולסנן לקערה קטנה כדי שלא יהיו גושים.
2. לשים חמאה בקערה ולהקציף עד שיתקבל צבע לבן.
3. להוסיף לחמאה כל פעם כף מסירופ הקפה שסיננתם ולהקציף (לא להוסיף כף סירופ קפה לחמאה עד שהכף הקודמת לא נטמעה היטב בחמאה).

הרכבת העוגה:
לקחת עוגה אחת ולמרוח בקרם הבהיר, ומעל לכסות בעוגה השנייה ולמרוח את כל דפנות העוגה בקרם הבהיר, ומעל העוגה השנייה למרוח מקרם הקפה, ולמרוח על דפנות העוגה שמרחתם בקרם הבהיר גם מהקרם קפה.

לקישוט:
1. אפשר להשאיר טיפה מהקרמים ולזלף קישוטים מעל העוגה.
2. לקצוץ ולקלות כמות יותר גדולה של אגוזים ולהשאיר בצד לפיזור מעל העוגה וציפוי הדפנות.
3. או לשלב גם זילוף קרם וגם אגוזים.

בהצלחה
מרינה בריילובסקי