עוגת מוס אלפחורס

עוגת מוס אלפחורס

מצרכים:
לקרם קוקוס:
ג'לטין
2 כפות מים
קרם קוקוס
שמנת מתוקה
סוכר

לתחתית עוגיית אלפחורס:
קורנפלור
קמח
סודה לשתייה
חמאה רכה
סוכר
חלמונים
תמצית וניל
חלב
ריבת חלב (למילוי העוגיות)

לדקואז קוקוס:
חלבונים
קורט מלח
סוכר
אבקת סוכר
קוקוס
קורנפלור

למוס ריבת חלב:
ג'לטין
3-4 כפות מים
חלב
תמצית וניל
חלמונים
סוכר
שמנת מתוקה

לגנאש ריבת חלב:
ריבת חלב
שמנת מתוקה
קוקוס טחון (לציפוי הדפנות)

אופן ההכנה:
1. הכנת קרם קוקוס: מערבבים ג'לטין ב-2 כפות מים ומניחים בצד ל-5 דקות.
2. מחממים בסיר קטן קרם קוקוס אבל לא עד רתיחה.
3. ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל, מוסיפים ומערבבים.
4. מקררים את התערובת לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצפת לא קשה מדי.
5. מוסיפים לקרם הקוקוס ומערבבים יחד. התערובת קצת דלילה וזה בסדר. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה בקוטר 18 ס"מ, ומקפיאים לכמה שעות להתייצבות.
6. הכנת תחתית עוגיית אלפחורס: מנפים יחד לקערה קורנפלור, קמח וסודה לשתייה.
7. מקרימים חמאה רכה וסוכר כמה דקות לקרם אוורירי, מוסיפים חלמונים בהדרגה ותמצית וניל ומערבבים.
8. מוסיפים את החומרים היבשים בבת אחת ולשים יחד קלות. מטפטפים פנימה חלב ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד, רך ונעים למגע. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות להתייצבות.
9. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה בעובי של 1 ס"מ. קורצים עיגול של 18 ס"מ, מניחים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-12 עד 15 דקות.
10. עם שאר הבצק קורצים עיגולים קטנים בגודל של כ-3 ס"מ או כל צורה שרוצים עבור עוגיות האלפחורס לקישוט, ואותם אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8 עד 10 דקות.
11. ממלאים את העוגיות בריבת חלב ושומרים אותן בקופסה אטומה עד לשימוש.
12. לדקואז קוקוס: מקציפים חלבונים עם קורט מלח, מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף לקצף יציב ומבריק. מוסיפים אבקת סוכר ומקפלים בעדינות.
13. מערבבים בקערה קוקוס וקורנפלור. מוסיפים בהדרגה לחלבונים ומקפלים בעדינות.
14. שופכים את התערובת לרינג או תבנית בקוטר 18 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-12 דקות.
15. למוס ריבת חלב: מערבבים את הג'לטין עם 3-4 כפות מים ומניחים בצד ל-5 דקות.
16. מחממים בסיר קטן חלב ותמצית וניל ומביאים לרתיחה.
17. טורפים בקערה חלמונים וסוכר ויוצקים את תערובת החלב החם לחלמונים תוך כדי עירבוב.
18. משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מתחילה לבעבע ומסמיכה קלות ומצפה גב של כף (קרם אנגלז).
19. מעבירים את ריבת החלב לקערה, יוצקים מעל את קרם האנגלז החם ומערבבים היטב לתערובת חלקה.
20. ממיסים ג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומערבבים, ומקררים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.
21. מקציפים שמנת מתוקה רכות, ומוסיפים אותה לתוך הקרם האנגלז ומקפלים לקרם חלק.
22. להרכבה: מניחים את בסיס האלפחורס במרכז רינג או תבנית בקוטר 24 ס"מ. יוצקים מעל כמה כפות של מוס ריבת חלב ומשטחים על גבי הבצק בעדינות לשכבה אחידה. מחלצים את קרם הקוקוס מהתבנית ומניחים על גבי התחתית ומהדקים קלות.
23. מניחים על גבי קרם הקוקוס ושוב שמים כמה כפות של מוס ריבת חלב, ומניחים על הדקואז. יוצקים את מוס ריבת החלב סביב סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין. מחליקים את פני העוגה ומעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות.
24. לגנאש ריבת חלב: שמים בקערה את ריבת החלב. מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה במיקרו, ויוצקים על ריבת החלב. מניחים בצד לדקה ומערבבים היטב לתערובת חלקה. מעבירים לקירור להתייצבות למשך כשעה לפחות.
25. מסירים את העוגה מהתבנית (מומלץ עם ברנר). מורחים בדפנות שכבה דקה של גנאש ריבת חלב, ומצמידים קוקוס טחון לכל היקף הדפנות, לקבלת מראה אלפחורס.
26. מניחים מעל כמה עוגיות אלפחורס (לא חובה).