Share with:


בשרי

אופן הכנה

תחזית מזג האוויר הביאה אותי לחשוב…מה תהיה ארוחת הצהריים בשבת גשומה?
גשם לא היה אבל ארוחת צהריים יש ויש.

אז מה החלטנו, חמין? סחנה או דפינה?
למי שלא בקיא בהבדלים זה חמין, חמין חמין😁.
כל כך הרבה מיתוסים, זכרונות וטעמים נשתמרו בקרב יוצאי קהילות מרוקו, סביב המטעם החד שבועי.
בילדותי הכרתי ארוחת צהריים אחת בשבת, חמין.
לחמין היה קדימון, אפריטיף של הגברים והנשים במשפחה.
לפני בואו של אבא, דוד אבנר והגיסים יוסף וחיים לשעת האפריטיף המוקדמת, היה עולה באוויר הבית ובחדר המדרגות, ריח חיתוך ירקות טריים, שומר, חסה, כרפס, ראשי ארטישוק מוחמצים ומלפפונים מתובלים בשמן, מלח פלפל שחור ולימון טרי ביד נדיבה , לצד הסלטים המבושלים המסורתיים.
כשאבא הגיע עם הפמליה מבית הכנסת, נפרשו לכבודם סלטים רעננים על השלחן הערוך, לצד בקבוק העראק ( המחיה), הפסטיס, מיץ האשכוליות , דלי הקרח וקנקן המים הקרים.

בקבוקי העראק והפסטיס נפתחים ונמזגים לכוסות (עם מים, קרח, מיץ אשכוליות, וגם עראק נקי, איש איש וטעמו) והריח מתפזר באוויר וממלא את חדרי הלב וחדרי המדרגות שמחה.
הדלתות הפתוחות של דיירי הבניין הזמינו את באי הבניין להיכנס להרמת כוסית לפני שמגיעים לבית.

למשמע טריקת הכוסיות בברכת לחיים ושבת שלום, ניתן האות להבאת נתחי דג הקרפיון הקר, ביצי דגים, דגיגוני בקלה מתובלים בשרמולה
( פטרוזיליה, שום, לימון, פפריקה וכמון) ופשטידת המחמר
(ביצים ותפוא) לשלחן.
פרק האפריטיף (הקדימון) מקביל בקהילות יוצאי מרוקו לשלב התאבנים בקולינריה של העת החדשה.
אולם זה המרוקאי♥️🇲🇦❤, נמשך עד צהרי היום ומלווה באווירה משפחתית וחברתית.

בתום שלב האפריטיף , הפסקה קלה ואז עולה מלכת השבת.
ארוחת החמין♥️.
אוהו… לחמין יש הכנה שמקפידים בה קטנה כגדולה.
החל מבחירת הבשר אצל הקצב במהלך השבוע.
המבחר גדול ובעיקר מתמקד בעצם רגל פרה פרוסה עם גלגל המח במרכזה. לצידה תמיד מתלווה לבחירה אחד הבשרים,
בשר ראש, בשר צלעות, שפונדרה, אוסובוקו או אסאדו.
בחמישי בערב, נהגנו למיין את הקטניות
(שעועית לבנה, חומוס, גרגרי חיטה, שברי תירס, אורז) מחשש לאבנים שהסתננו.
אחרי המיון הושרו הקטניות בקעריות עם מים עד למחרת היום.
כל אחת מהתוספות מתבשלת בסיר קטן ואז נארזת בשקית קוקי קשורה היטב להמשך הבישול הלילי.
סיר החמין אינו שלם בלי הסרה, עוגת החמין (צרור בערבית), צרור זה הכיל בשר, אגוזים, בוטנים ובצל קצוצים דק, מתובלים בקינמון, צפורן, סוכר, מלח, שמן ופפריקה.
כל החומרים מאוחדים בלישה מוקפדת ונצררים בצרור בד או רשת בד .
ה"סרה" אף היא מוכנה מבעוד יום ומונחת כלאחר כבוד במרכז הסיר לפני הבישול.

לצד כל הנ"ל נלווים ביצים ותפוא קטנים, ראשי שום ואז ניגשים להרכבת הסיר שיתבשל בישול ארוך כל הלילה על הפלטה של שבת.
אז….
אחרי "ההקדמה" הזו,
גם אני הכנתי חמין השבת.
יצא נפלא, טעם מלא זיכרונות וניחוחות.
נ.ב.
למביני עניין לא לשכוח להביא לשלחן את צנצנת התבלין של החמין.
מלח, פלפל שחור, פפריקה וכמון לתיבול חצאי הביצים המוגשות.
תודה אמא♥️🇲🇦♥️
תודה אבא♥️🇲🇦♥️

חמין לשבת חורפית_מתכון  של מרים ששי – מאסטר מתכונים
מרים ששיספר המתכונים של
מתכון של

מרים ששי

29 מתכונים