בצק עלים צרפתי_מתכון של עדנה טפירו

בצק עלים צרפתי אמיתי, בעבודת יד – הבסיס למילפיי ולכל מאפה חמאה.

לבצק (DETREMPE – "הבצק הבסיסי" בצרפתית):
600 גרם קמח (אני משתמשת בקמח קרואסון – בצק עלים)
250 גרם מים מסוננים קרים
12 גרם סוכר (1 כף)
10 גרם מלח (2 כפיות)
1 כף חומץ
130 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

לדף החמאה (BEURRAGE – "דף החמאה" בצרפתית):
700 גרם חמאה לא מלוחה בטמפרטורת החדר
150 גרם קמח

אופן ההכנה:
🍲 מכניסים לקערת המיקסר עם וו לישה את כל החומרים, למעט החמאה.
🍲 לאחר הפעלת המיקסר מתחילים להוסיף את קוביות החמאה, כל פעם חתיכה-שתיים, ולשים את הבצק 3-4 דקות.
🍲 על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן בגודל 18×12 ס"מ.
🍲 לוקחים תבנית מלבנית, מניחים נייר אפייה, מפזרים מעט קמח ומניחים עליו את מלבן הבצק. מכסים בניילון ומכניסים למקרר.
🍲 מכינים את דף החמאה: מניחים בקערת המיקסר את החמאה והקמח, ועם וו הגיטרה לשים קלות עד לקבלת מרקם חלק. כדאי לנקות את דפנות הקערה וללוש דקה נוספת.
🍲 מכניסים את תערובת החמאה לשקית זיפ-לוק גדולה, סוגרים, ומשטחים עם מערוך בקלילות לעובי אחיד – כך נוצר דף החמאה.
🍲 מעבירים את דף החמאה למקרר, ומניחים אותו על התבנית שמכילה את הבצק. רצוי ללילה שלם.
🍲 אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד למצב זהוב עדין.