עוגת גבינה

עוגת גבינה

מצרכים:
לתחתית בצק פריך:
150 ג"ר קמח לבן מנופה
1 חלמון
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 ג"ר אבקת סוכר

למלית הגבינה:
8 ביצים מופרדות
1 ק"ג גבינה לבנה 9%
500 גרם גבינת שמנת (תנובה, פילדלפיה, מסקרפונה)
1 כפית תמצית וניל איכותית (ממליצה על משחת וניל)
1 1/4 כוס סוכר
1 שמנת מתוקה
90 גרם קורנפלור מנופה
70 גרם קמח מנופה

אופן ההכנה:
1. להכניס את מצרכי הבצק למעבד מזון, כמה פולסים קצרים והבצק מוכן. לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר לחצי שעה.
2. לשטח את הבצק בעזרת הידיים בתחתית התבנית ולהדקו לשולי התבנית. לחורר מעט עם מזלג. לאפות ב-180 מעלות 12 דקות.
3. להקציף חלבונים במהירות בינונית עד להיווצרות קצף לבן, להעלות את המהירות לגבוהה ולהוסיף חצי כוס סוכר אט אט. להקציף לקצף יציב.
4. לקערת החלמונים להוסיף 1 1/4 כוס סוכר ותמצית וניל, ולהקציף עד שמתבהר צבע החלמונים. להוסיף את גבינת השמנת, הגבינה הלבנה, השמנת המתוקה, הקמח והקורנפלור, ולערבל לתערובת חלקה.
5. לקחת כרבע מקצף החלבונים ולעטוף לתערובת הגבינות עם לקקן לתערובת אחידה. להוסיף את יתרת קצף החלבונים לתערובת הגבינות ולעטוף לתערובת חלקה.
6. לצקת את תערובת הגבינות לתבנית האפייה על הבצק האפוי. להכניס לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות, ובתחתית התנור תבנית עם מים רותחים. את עוגת הגבינה להניח מעל לתבנית המים, אך כך שתבנית העוגה לא תבוא במגע עם המים. העוגה נאפית באדים.
7. לאחר 12 דקות להוציא בזהירות את תבנית העוגה מן התנור. בעזרת סכין דקה לחרוץ מסביב לדפנות העוגה, צמוד לדופן התבנית, לעומק שני ס"מ. זה מונע היסדקות של העוגה ומקנה תפיחה ישרה ויפה. לכסות את העוגה בנייר כסף ולהחזיר לאפייה לעוד שעתיים בחום של 160 מעלות. נייר הכסף מונע השחמת יתר של פני העוגה.

טיפים:
* לשוליים בהירים של העוגה אני עוטפת את התבנית לפני האפייה בסרט בד שהשריתי במים 10 דקות והנחתי סביב לתבנית העגולה. ישנו בד כזה לקנייה, אך הוא יקר. אני לקחתי מגבת שחתכתי לרצועת בד בגובה 10 ס"מ, ארוכה מספיק לעטוף את התבנית מבחוץ. משתמשת בה כבר שנים, ולאחר כל אפייה מכבסת.
* אני אופה את העוגה ברינג של 24 ס"מ בגובה 12 ס"מ. מניחה את הרינג על תבנית אפייה עם נייר אפייה, וכך אופה את העוגה, ומתקבלת עוגה גבוהה כמו בקונדיטוריה. למעוניינים ישנה תבנית עגולה בגובה 10 ס"מ.
* נדמה כי כמות הגבינה אדירה, עם זאת מתקבלת עוגה אוורירית שנמסה בפה.