קציצות גפילטע-פיש נהדרות ממטבחה של אמא בוצי_מתכון של גילה כהן-אבני

קציצות גפילטע-פיש בנוסח רומני
דג קרפיון ממטבחה של אמא בוצי – טעים ביותר.

מצרכים:
לקציצות:
2 דגי קרפיון בגודל קילו עד 1.300 ק"ג כל אחד
כ-1/4 כוס שמן קנולה
2 בצלים גדולים
4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
כפית פלפל שחור
מלח
1/2 כפית סודה לשתייה
כף סוכר או יותר (לפי הטעם)
כף אבקת מרק עוף פרווה
3-5 כפות שטוחות קמח מצה (או פירורי לחם שלא בפסח) – תלוי במשקל הדג
כף שטוחה סוכר (להקצפת החלבונים)

לרוטב:
2 בצלים
מעט שמן
כ-4 כוסות מים
3-4 גזרים קלופים
מלח
פלפל שחור
מעט סוכר
אידרת הדג, הזנבות, הראש וחלב הדג
פרוסות תפוח אדמה ברוחב ס"מ

אופן ההכנה:
1. לבקש ממוכר הדגים להסיר את עור הדג (חובה, אחרת יהיו נקודות כהות דוחות בקציצות) ולטחון.
2. בבית טוחנים שנית במעבד מזון את בשר הדג (את הראש משאירים למילוי מאוחר יותר), ומוסיפים על שני הדגים בזרם איטי כ-1/4 כוס שמן קנולה (השמן מלבין את הדגים). בשלב זה אפשר להקפיא אם לא ממשיכים בהכנת המלית.
3. לקצוץ 2 בצלים גדולים דק במעבד מזון, להכניס למסננת ולסחוט, ולהוסיף לקערת הדג.
4. להפריד 4 ביצים גדולות: להוסיף את החלמונים לקערת בשר הדג, ואת החלבונים להניח בצד.
5. תיבול: להוסיף כפית פלפל שחור, מלח, 1/2 כפית סודה לשתייה, כף סוכר או יותר, כף אבקת מרק עוף פרווה ו-3-5 כפות שטוחות קמח מצה (תלוי במשקל הדג).
6. להקציף את החלבונים יחד עם כף שטוחה סוכר חזק.
7. לערבב את כל העיסה ולהוסיף את קצף החלבונים בזהירות עד היווצרות מסה אחידה ואוורירית. העיסה צריכה להיות אוורירית ורכה, לא קשה (אחרת יוצאות קציצות קשות, לכן לא להוסיף הרבה קמח מצה או פירורי לחם).
8. מכסים בניילון נצמד ומקררים ללילה לספיגת הטעמים.
9. למחרת מכינים את הרוטב: חותכים 2 בצלים לחצי ולרצועות, מכניסים לסיר רחב וגדול ומזהיבים במעט שמן. מוסיפים כ-4 כוסות מים, 3-4 גזרים קלופים, מלח, פלפל שחור ומעט סוכר, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה.
10. מכינים קערית מים להרטבת הידיים. בעזרת כף מוציאים כמות לקציצה, ובידיים רטובות יוצרים צורת קציצה ומכניסים לרוטב שבסיר. יוצרים כך את כל הקציצות.
11. מניחים מעל את אידרת הדג, הזנבות (יש בהם ג'לטין טבעי), הביצים וחלב הדג. מוסיפים כוס מים קרים (המים צריכים לכסות את הקציצות), מביאים לרתיחה ומנמיכים.
12. מבשלים כשעתיים על להבה נמוכה. כל חצי שעה מוסיפים חצי כוס מים, מגביהים את הלהבה וכשרותח מנמיכים – וזה לשם התייצבות הקציצות.
13. משפרים תיבול אם צריך.
14. כ-3/4 שעה לפני סיום הבישול מוסיפים לסיר פרוסות תפוח אדמה ברוחב ס"מ (טעים וגם יפה בהגשה).

טיפ: אפשר לגזור שני עיגולים מנייר אפייה, להניח מעל הדגים ומעל הנייר את האידרות ויתרת הדג שאמורים לתת טעם, ולקפל בסיום הבישול – כך חלקי הדג לא נדבקים והרוטב יוצא חלק ויפה.

בתיאבון.